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Ingredienti in cucina: lettera A

Agar-agar
chiamata Kanten (cielo grigio) dai giapponesi, l’agar-agar e un’alga rossa Gelidium Corneum, ricca di mucillagini e di alginato. Di colore traslucido, viene utilizzata per fare gelatine e per addensare. La trovate generalmente in fiocchi oppure in barre (una barra equivale a circa 7 cucchiai di fiocchi). L’agar-agar ottenuta con lavorazione artigianale, a differenza di quella prodotta industrialmente, non viene trattata con acido solforico e con procedimenti di sbiancatura inorganica e tintura.

Amasake
è un ottimo dolcificante per dolci e desserts ottenuto dalla fermentazione del riso integrale (oppure con una miscela di cereali) con il koji (riso inoculato con Aspergillus oryzae e poi seccato).

Arame: sono delle alghe brune dal sapore delicato e leggermente dolce. Le arame vivono attaccate alle rocce appena sotto la superficie dell’acqua meno profonda. Le fronde vengono raccolte a mano, tagliate in striscioline sottili, cotte a lungo e fatte seccare. Sono particolarmente ricche di iodio e calcio.

Arrow-root: è l’amido ricavato dalla radice della maranta arundinacea. Viene utilizzato come addensante per preparazioni sia dolci che salate.

Azuki: sono i fagioli di soia rossa. Possiedono spiccate proprietà curative per i reni.

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Ricetta: ingredienti e preparazione delle Fragole vellutate

INGREDIENTI
3 cucchiai di malto di riso o di orzo
1 cucchiaio di crema di mandorle
3 cucchiai di fiocchi di agar-agar (oppure 1 barra)
½ lt. di succo di mela
2 pizzichi di sale
900 gr. di fragole
1 tazza (da latte) di yogurt magro

PREPARAZIONE
Mettete in una pentola il succo di mela, il malto, l’agar-agar e il sale, portate ad ebollizione e mescolate finchè l’alga non sia completamente sciolta. Aggiungete la crema di mandorle, spegnete, e fate raffreddare. Frullate il tutto con 1/3 delle fragole, aggiungete lo yogurt e mescolate bene fino ad ottenere una deliziosa crema rosata. Tagliate in quarti le rimanenti fragole, mettetele nelle coppette e versateci sopra la crema.

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Ricetta: ingredienti e preparazione del Dolce al cocco

INGREDIENTI
1 lt. di latte di soia
150 gr. di cocco rapè
1 pizzico di sale marino
1 cucchiaio di vaniglia in polvere
3 cucchiai di agar-agar
5 cucchiaio di malto di grano
2 cucchiai e ½ di kuzu
300 gr. di biscotti tipo gallette
q.b. di cacao.

PREPARAZIONE
In una pentola unite il latte di soia, il sale, la vaniglia e l’agar-agar. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete finchè l’agar-agar non si sarà completamente sciolta, quindi aggiungete il cocco rapè e il malto. Riportate ad ebollizione, sciogliete il kuzu in un po’ di acqua fredda, unitelo al latte e mescolando fate raddensare. Con i biscotti, foderare il fondo di uno stampo quadrato e versatevi il budino di cocco distribuendolo in modo uniforme. Mettete la preparazione a raffreddare e, prima di servire, decorate con una spolverata di cacao.

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Ricetta: ingredienti e preparazione della Mousse al Caffè

INGREDIENTI
1 lt. di acqua
3 cucchiai di caffè di cereali solubile
6 cucchiai di agar-agar
1 cucchiai di vaniglia,
1 pizzico di sale
6 cucchiai di malto di riso
3 cucchiai di crema di mandorle
1 manciata di mandorle tostate o biscotti (senza zucchero) per decorare

PREPARAZIONE
A freddo, unire acqua, caffè, agar-agar, sale e vaniglia. Far sciogliere l’agaragar portando a bollore, aggiungere il malto e far solidificare. Frullare con la crema di mandorle e servire decorando con mandorle tostate (oppure un biscottino)

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